Ančovičky, známe aj pod názvom sardely, sú skutočne veľmi zvláštnou surovinou, delikatesou. Viacerí ľudia poznajú týchto drobcov z nejakej nevydarenej “pizze”, jediné, čo si vedia predstaviť je ich silná prenikajúca rybia a slaná chuť. Dokonca, keď už je tu reč o týchto drobcoch, povedzme si, že sa stáva, že tie nepodarky na tej pizze nie sú ani sardely, ale sardinky. Sardely a sardinky nie sú jedno a to isté. Síce patria do rovnakej triedy, ale nie je to to isté. Je to ako by ste pomenovali Mercedes Volvom, síce sú to autá, ale nie je to jedna značka. Pozrime sa teda spoločne na ančovičky detailnejšie a odhoďme všetky predsudky, ktoré voči týmto drobcom máme.
Ančovičky sú morské ryby bohaté na oleje, omega-3 mastné kyseliny, ktoré nedosahujú veľké rozmery. Dospelý jedinec meria približne 7 centimetrov. Jej telo má jemne nazelenalú kožu s výrazným modrým pruhom na boku tela. Vrámci gastronómie sa spomínaja asi 6 druhov, závislé na lokalite lovu. Medzi najväčších producentov patrí Taliansko, Španielsko, ale aj Thajsko, Turecko, … Španielske ančovičky zvyknú byť väčšie, majú výraznú chuť. Veľmi kvalitné ančovičky sú zo sicílskej produkcie, zvyknú byť menšie, chuťovo vyvážené, ich filety bývajú až biele (tzv. alici).
Čo sa spracovania týka, ančovičky sú veľmi rýchlo spracované, aby nedošlo k znehodnoteniu tejto kvalitnej suoviny. Vzhľadom na veľkosť ančovičiek, je potrebné to zvládnuť v niekoľkých ohidnách. Samozrejme najlepšie chutia ančovičky za čerstva, ale ak ich chceme uchovať, ďalej distribuovať, ponúka sa nám možnosť konzervácie v morskej soli alebo v kvalitnom olivovom oleje s určitou koncentráciou morskej soli. Obidva spôsoby začínajú rovanko, ančovičky sa prepierajú v silnom slanom roztoku, aby sa očistili ich telá od parazitov.
Pri konzervácií v morskej soli sa následne ančovičky ukladajú do vysokých veží vo vrstvách (podľa rovnakých veľkostí), medzi každou z vrstiev je presné množstvo morskej soli. Takto navrstvené ančovičky sa skladujú 2 mesiace, počas ktorých sa pôsobením váhy ančovičiek a gravitácie uvolňuje tuk a slaná emulzia. Po spomínaných 2 mesiacoch sa ančovičky konzervujú a sú pripravené k distribúcii.
Podobne prebieha aj konzervácia v olivovom oleji. Po tom, ako sú ančovičky preprané v silnom slanom roztoku nasleduje uskladnenie v morskej soli spolu s vodou. Takto sa ančovičky skladujú ďalšie 2 mesiace. Po 2 mesiacoch sú ančovičky preberané, zbavované plutiev, vnútornej kostry a filetované. Samozrejme všetko ručne. Takto spracovné ančovičky sú pripravné k naloženiu do kvalitného olivového oleja a distribúcii.
Okrem konzervovania v soli alebo olivovom oleji sú ančovičky za surova nakladaného do vínneho octa. Takto spracované ančovičky sa nazývajú “Sicílske sushi”. Stretnúť sa môžeme aj s pastou z ančovičiek (sardelová pasta), čo sú vlastne pomleté ančovičky zmiešané so soľou.
Nižšie je prehľad využitia ančovičiek v lokálnych kuchyniach sveta (zdroj. Wikipedia)
Vo Švédsku je výraz ančovička spojovaný s tradičným silným výrazným ochucovaním. Ak sa v recepte uvádza ančovička ako ingrediencia, myslí sa tým šprot alebo haring. Často tak dochádza k zámene ingrediencií.
Čerstvé aj sušené ančovičky sú veľmi populárne v lokálnej kuchyni indickej časti Kerala, kde ich nájdete pod názvom kuzhava alebo nethili a poskytujú tak lacný zdroj bielkovín počas diét. Čerstvé sa konzumujú smažené alebo v korenistom curry.
Na juhovýchode Francúzska v oblasti mesta Collioure sa marínované biele filety ančovičiek predávajú nakladané v silnej soli, ale aj v cesnakovom alebo rajcinovom oleji spolu s marinádou z vínneho octu.
V Turecku sú ančovičky známe pod názvom hamsi, čo v predklade znamená zimné obdobie. Uź samotný názov napovedá, že sú najčastejšie konzumované počas zimy. V Turecku majú ančovičky široké využitie, konzumujú sa smažené, grilované, dusené, ako mäsové guličky, Döner, baklava, …
V Severnej Amerike si ančovičky našli svoje miesto na pizze, v Caesar šaláte a sú neoddelitenou súčasťou Worcestershire omáčky.
V krajinách juhovýchodnej Ázie sú sušené ančovičky známe ako Ikan bilis alebo v Indonézii Ikan Teri a dilis na Filipínach. V Indonézii, Malajzii a Singapure sa ančovičky používajú na výrobu rybacieho vývaru, jávsky Sambal, alebo sa smažia.
Vo Vietname sú ančovičky hlavnou zložkou rybej omáčky – nước mam – neoficiálnej vietnamskej národnej omáčky. V iných častiach Ázie ako je Kórea a Japonsko sa zo sušených ančovičiek výroba polievka podobná setipinna taty. Na Filipínach sú ančovičky veľmi populárne v bagoong (fermentovaná zmes používaná na varenie). Tieto vývary sa obvykle používajú ako základ rezancových polievok alebo tradičných kórejskýh polievok.
Je určite viac variácií ako je ančovičky možné využiť. Vidíte, že to nie je len o tých nepodarkoch na pizze. Určite nájdete nejden recept aj tu na foodissime, čo vymyslieť s ančovičkami. Ak poznáte nejaké dobroty s ančovičkami, určite sa ich nedržte u seba a pustite ich do sveta. Ukážme, že títo nenávidení “drobci” majú svoje miesto v gastronómii. Veď neraz sa stalo, že aj neprajníci sa nevedeli objesť jedla s ančovičkami, pokiaľ nevedeli, že sú tam.
Recepty s ančovičkami na foosissimo blogu:
Za foodissimo,
Tomáš
Vaše komentáre, názory a pripomienky
Powered by Facebook Comments